自從Gin跟大家分享做饅頭的過程，常常有朋友問，為什麼饅頭會塌陷、會皺皺的、怎麼樣才能光滑?
老實說，過程中有很多因素，每個人家中環境與地區性都有差別，
(也很訝異有些是海外的朋友…希望將來”如穎隨行” 能有更多英文字幕影片^^)
Gin今天要跟大家說，請掌握以下原則，每一次調整”適合”自己的方法，
為什麼說適合呢? 就拿Gin來說，習慣用電鍋蒸饅頭，
要Gin用瓦斯爐可能就不會有”如穎隨行”了，所以真的很強調”適合”囉!
另外，Gin只是一個誤打誤撞學做饅頭，也不是專業麵點師傅，純粹分享過程中自己的體驗與花時間學習的結果。
我們都知道，饅頭基本材料有: 中筋麵粉、酵母、水、糖。
怎麼樣讓饅頭不塌陷的呢?
首先說 我們來了解 酵母的角色，酵母在麵團中的發酵主要是利用酵母在進行的有氧呼吸作用，能夠迅速將麵團中的糖類物質分解成二氧化碳和水，並釋放出一定的能量（熱能）。在麵團發酵的過程中，麵團有升溫的現象，就是由酵母在麵團中有氧發酵產生的熱能導致的。這一系列複雜的變化，使麵團蓬鬆富有彈性，並賦予饅頭特有的色、香、味。
再來說說酵母的個性，溫度對她的影響
1.) 酵母在0℃-55℃具有活性，超過以上溫度活性逐步喪失
2.) 酵母適宜繁殖的溫度22℃-28℃也就是麵團要求的溫度
3.) 適宜麵團發酵產氣的溫度32℃-38℃醒發室要求的溫度
4.) 酵母的生長速度在20℃以下、40℃以上便會明顯降低
5.) 麵團溫度在超出30℃時，雖對產生氣體速度有利，但酵母總產氣量減少影響品質（沒有後勁）
其他因素對她的影響
1.)適量的糖可提供酵母發酵作用以產生二氧化碳氣體，若糖過高時，會使酵母細胞膜破壞，使發酵率降低、抑制酵母的繁殖。
因此， 使用品質好、穩定性高的活性酵母是保證饅頭不塌陷的第一步。
Gin長期使用的是:Fermipan滿點即發酵母粉 instant yeast(11gX4包入) 適合用於饅頭、麵包提供給大家參考。(非業配文喔!)
這款酵母粉適用於高糖含量5%以上的麵團製程中(如包子, 饅頭及台式甜麵包等)，是新一代的乾酵母，發酵均勻、品質穩定，不需與水先溶解再使用，將酵母與麵粉充份混合，加入水或牛奶搓揉至麵團平順就可以。
另外，攪拌好的麵團和製作好的饅頭，發酵時要儘量把握發酵時間（適宜麵團發酵產氣的溫度32℃-38℃，所以可以選擇烤箱或者燒一鍋32℃-38℃的溫水把饅頭放在鍋裡），酵母在麵團產氣有時效性和其規律性，用下圖說明發酵時間與其產氣量的相關性，所以如果錯過了酵母的產氣高峰，即便使用了合適的酵母和麵粉一樣會導致饅頭塌陷。
也就是說一定要有足夠時間讓酵母在麵團中有足夠時間發酵...紅色圈起來的部分，就是說明麵團整型後，須要有完整且足夠的發酵時間。
做饅頭不管是基礎饅頭還是造型饅頭，做完主體麵團後，可以透過與主體麵團一樣的麵團進行發酵觀察...(小量杯法是Gin最常用的)
如果新手動作不夠快，往往做完饅頭，已經超過酵母可以產氣的最好時機，或是觀察發酵的測量麵團太晚放入小量杯等狀況，導致過度發酵或是發酵不足
麵粉的選擇筋度適中的麵粉是保證酵母產氣的另一個重要關鍵，
筋度過高不利於酵母產氣和麵團膨脹。
筋度過低，麵團的持氣能力不夠，導致麵團無法包裹酵母產出的氣體，會導致饅頭塌陷。
Gin長期使用的是: [中筋麵粉]鳥越製粉 金明竹、昭和製粉 白蓮(非業配文喔!)
以上是材料選擇跟材料的掌握，
另外非常關鍵的就是手法了，這個就需要多多練習與體驗，
揉麵團時要儘量排乾淨麵團內部氣體，當然可以依靠壓麵機，但Gin認為只要掌握好揉麵團技巧，沒有要大量生產饅頭，不一定需要購入壓麵機。
搓饅頭麵團時注意不要捲入空氣。如果製作速度太慢，錯過了酵母的產氣高峰，剛好在酵母產氣值下降到一個臨界點時上鍋蒸，沒排乾淨氣體或者捲入空氣的饅頭就會塌陷，內部空氣少的就不會塌陷，這也是為什麼一次蒸製的同一批裡面有的塌陷有的不塌陷。
揉麵團的方法Gin之前的有一個影片大家可以參考…
https://www.youtube.com/watch?v=_2iHy3IlHwI&t=305s
那些關於饅頭的事~~未完待續
老實說，過程中有很多因素，每個人家中環境與地區性都有差別，
(也很訝異有些是海外的朋友…希望將來”如穎隨行” 能有更多英文字幕影片^^)
Gin今天要跟大家說，請掌握以下原則，每一次調整”適合”自己的方法，
為什麼說適合呢? 就拿Gin來說，習慣用電鍋蒸饅頭，
要Gin用瓦斯爐可能就不會有”如穎隨行”了，所以真的很強調”適合”囉!
另外，Gin只是一個誤打誤撞學做饅頭，也不是專業麵點師傅，純粹分享過程中自己的體驗與花時間學習的結果。
我們都知道，饅頭基本材料有: 中筋麵粉、酵母、水、糖。
怎麼樣讓饅頭不塌陷的呢?
首先說 我們來了解 酵母的角色，酵母在麵團中的發酵主要是利用酵母在進行的有氧呼吸作用，能夠迅速將麵團中的糖類物質分解成二氧化碳和水，並釋放出一定的能量（熱能）。在麵團發酵的過程中，麵團有升溫的現象，就是由酵母在麵團中有氧發酵產生的熱能導致的。這一系列複雜的變化，使麵團蓬鬆富有彈性，並賦予饅頭特有的色、香、味。
再來說說酵母的個性，溫度對她的影響
1.) 酵母在0℃-55℃具有活性，超過以上溫度活性逐步喪失
2.) 酵母適宜繁殖的溫度22℃-28℃也就是麵團要求的溫度
3.) 適宜麵團發酵產氣的溫度32℃-38℃醒發室要求的溫度
4.) 酵母的生長速度在20℃以下、40℃以上便會明顯降低
5.) 麵團溫度在超出30℃時，雖對產生氣體速度有利，但酵母總產氣量減少影響品質（沒有後勁）
其他因素對她的影響
1.)適量的糖可提供酵母發酵作用以產生二氧化碳氣體，若糖過高時，會使酵母細胞膜破壞，使發酵率降低、抑制酵母的繁殖。
因此， 使用品質好、穩定性高的活性酵母是保證饅頭不塌陷的第一步。
Gin長期使用的是:Fermipan滿點即發酵母粉 instant yeast(11gX4包入) 適合用於饅頭、麵包提供給大家參考。(非業配文喔!)
這款酵母粉適用於高糖含量5%以上的麵團製程中(如包子, 饅頭及台式甜麵包等)，是新一代的乾酵母，發酵均勻、品質穩定，不需與水先溶解再使用，將酵母與麵粉充份混合，加入水或牛奶搓揉至麵團平順就可以。
另外，攪拌好的麵團和製作好的饅頭，發酵時要儘量把握發酵時間（適宜麵團發酵產氣的溫度32℃-38℃，所以可以選擇烤箱或者燒一鍋32℃-38℃的溫水把饅頭放在鍋裡），酵母在麵團產氣有時效性和其規律性，用下圖說明發酵時間與其產氣量的相關性，所以如果錯過了酵母的產氣高峰，即便使用了合適的酵母和麵粉一樣會導致饅頭塌陷。
也就是說一定要有足夠時間讓酵母在麵團中有足夠時間發酵...紅色圈起來的部分，就是說明麵團整型後，須要有完整且足夠的發酵時間。
做饅頭不管是基礎饅頭還是造型饅頭，做完主體麵團後，可以透過與主體麵團一樣的麵團進行發酵觀察...(小量杯法是Gin最常用的)
如果新手動作不夠快，往往做完饅頭，已經超過酵母可以產氣的最好時機，或是觀察發酵的測量麵團太晚放入小量杯等狀況，導致過度發酵或是發酵不足
麵粉的選擇筋度適中的麵粉是保證酵母產氣的另一個重要關鍵，
筋度過高不利於酵母產氣和麵團膨脹。
筋度過低，麵團的持氣能力不夠，導致麵團無法包裹酵母產出的氣體，會導致饅頭塌陷。
Gin長期使用的是: [中筋麵粉]鳥越製粉 金明竹、昭和製粉 白蓮(非業配文喔!)
以上是材料選擇跟材料的掌握，
另外非常關鍵的就是手法了，這個就需要多多練習與體驗，
揉麵團時要儘量排乾淨麵團內部氣體，當然可以依靠壓麵機，但Gin認為只要掌握好揉麵團技巧，沒有要大量生產饅頭，不一定需要購入壓麵機。
搓饅頭麵團時注意不要捲入空氣。如果製作速度太慢，錯過了酵母的產氣高峰，剛好在酵母產氣值下降到一個臨界點時上鍋蒸，沒排乾淨氣體或者捲入空氣的饅頭就會塌陷，內部空氣少的就不會塌陷，這也是為什麼一次蒸製的同一批裡面有的塌陷有的不塌陷。
揉麵團的方法Gin之前的有一個影片大家可以參考…
https://www.youtube.com/watch?v=_2iHy3IlHwI&t=305s
那些關於饅頭的事~~未完待續